Ingrediënten
800 g varkenswangetjes, 200 g wortelgroenten (wortel, selder, peterseliewortel, prei, ui), laurierblaadjes, jeneverbessen, kruidnagel, koriander en gember
Linzensalade: 100 g groene, rode en gele linzen, 100 g blokjes wortel, selder en prei, 50 g honing, gehakte gember, tijm, 1 l balsamico, maïzena, gehakte bladpeterselie en koriander
Paprikacoulis: 300 g rode paprika, olijfolie om te bakken, 100 g sjalotten, 2 teentjes knoflook, tijm, rozemarijn, laurierblaadjes, 1 l groentebouillon, 0,2 l olijfolie om te mengen
Parmezaanse kaas-chocoladekrakers: 50 g Parmezaanse kaas, 15 g donkere chocoladeglazuur
Bereiding
Maak de varkenswangetjes schoon, kook ze gaar in de bouillon en rook ze 12 minuten in beukenhoutrook. Kook voor de salade de linzen apart in gezouten water gaar. Blancheer de groenteblokjes. Karamelliseer de suiker in een pan met het takje tijm, blus af met balsamicoazijn en voeg honing toe. Laat inkoken tot het mengsel romig is en bind het lichtjes met maïzena. Laat de linzen en groenteblokjes een dag in de balsamicofond trekken.
Fruit de sjalotten en knoflook in olijfolie. Maak de paprika schoon en voeg deze ook toe. Voeg rozemarijn, tijm en laurierblaadjes toe en vul aan met groentebouillon. Breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker en laat inkoken. Pureer de fond fijn en meng er olijfolie doorheen.
Voor de parmezaancrackers: rasp de parmezaan en de couverture fijn, meng ze en verwarm ze 20 seconden in de magnetron op bakfolie. Vorm voor het serveren twee bolletjes van de linzensalade, snijd de varkenswangetjes dun, leg ze erop, marineer ze met vinaigrette en garneer met bladsla. Giet de paprikacoulis erover en garneer met parmezaancrackers.
